本マグロ

生産量日本一！
長崎県産 本マグロ

ご存知ですか？長崎県は本マグロの生産量が日本一なんです。
長崎には五島列島や対馬列島など外海に面した島々が多く、それらの海域は100～200mという深い水深と周辺の海流のおかげで、さまざまな種類の魚が集まる漁場になっています。長崎のマグロは、天然の魚たちが集まる環境で育てられているのです。

中でも、佐世保から船で約１時間の五島列島・新上五島町（地元では上五島といいます）若松瀬戸地区は養殖に最適なエリア。
当店はその若松瀬戸の養殖場へ料理長自ら足を運んで生産者に会い、本マグロを丸ごと1本仕入れています。

マグロの養殖に
最適な上五島から

「養殖マグロって、どうなの？」と思う方のために、少しご説明します。
「マグロは止まったら死ぬ」と言うように、止まると呼吸ができなくなってしまいます。
でも透明度の高い海なら、いけすの中でも高速で泳ぐことができるといわれています。

上五島の若松瀬戸は、入り組んだ地形なので海流の流れが速く、外海からきれいな海水が通り抜けるため非常に透明度が高いです。
一年を通して養殖に適した水温が保たれていることや、海水中の酸素量が多いことも、マグロがおいしく育つのに好条件です。

だから、若松瀬戸で育ったマグロは身が引き締まり、きめ細やかな肉質で、赤身もトロも旨味があります。

新鮮な餌と徹底した
管理で育ったマグロ

若松瀬戸にある若松島は、古くから養殖業が盛んな島です。
生産者は毎日、マグロの成長と向き合い、いけすの管理、餌の食べ具合、体型の変化などを見極めて、徹底した飼育管理、衛生管理を行っており、当店の料理長は現地へ行ってその様子を見てきています。

島の海の環境がどんなによくても、マグロをおいしくするために重要なのは餌です。養殖マグロは、餌によっては独特の魚臭さが出てしまいます。

上五島のマグロの餌は、五島列島近海でとれたサバ。新鮮なサバを食べて大切に育てられるから、上五島のマグロはおいしくなるのです。

マグロの旨味を
引き出す低温熟成

当店の料理長が上五島・若松瀬戸の生産者に会いに行き、養殖場を見学し、最新の鮮度管理を確認して仕入れた本マグロ。
重さ50キロ前後まで育った本マグロだけを丸ごと１本買いしてさばいています。

マグロをさばいた時は、身に弾力があり、とてもきれいな赤なのですが、旨味が少なく、脂もあまり感じられません。
このため当店では、旨味を引き出すために冷蔵庫で低温熟成させます。3日～5日ほど低温で保存して熟成させると、魚のアミノ酸が分解されて旨味が増します。筋が柔らかくなり、身の脂が全体に回って甘味が出るので、マグロを口に入れた時、舌の上でとろけるような食感と旨味を味わえます。

とろけるような旨味のマグロをご家庭で

上五島・若松瀬戸のきれいな海水と徹底した管理で育った本マグロ。肉質や脂ののりがよく、部位によって味が大きく違うのも魅力です。

当店の熟成によってさらにおいしくなったマグロを、柵（ブロック）に切り分けて急速冷凍し、真空パックにしてお届けします。
急速冷凍マグロは、鮮やかな色やしっとりとした味わいを引き出すため、プロが行っている解凍方法があります。その方法をわかりやすく解説した解説書を添付します。

とろけるような旨味の最高級本マグロ。ご家庭でも最もおいしい状態でお召し上がりいただけます。

良い素材を吟味するから、
調理はシンプルに

ふじなが本店の料理長である藤永一郎は、20代から大阪の有名和食店などで厳しい修行を積んだ後、ふるさと佐世保に帰郷しました。
一度はふるさとを離れているからこそ「佐世保は魚、肉、野菜、どれをとっても良い素材が手に入る恵まれた環境」ということを実感しています。
本物を見極める目と舌、そして修業時代に培った職人技を用い、佐世保に集まる素材の味を最大限に活かすシンプルな調理を、日々追及してきました。
地元食材を使ったオリジナルメニューの開発にも力を入れており、当店は佐世保市民や観光客が投票する「佐世保ご当地グルメ総選挙」で、これまでに金賞と銀賞を受賞しています。
ふじなが本店ならではの味をご賞味ください。

1955年創業
「ふじなが本店」
長崎・佐世保の味を全国へ

ふじなが本店は1955年、創業者である先代が鮮魚店として開業。創業時は自転車での行商、その後は刺身の盛皿や折詰などで繁盛しました。
1988年には、大阪で厳しい修行を積んだ現在の料理長が店を継ぎ、寿司や仕出しの和食店となりました。
毎朝地元の魚市場で仕入れる新鮮な魚と、地元で育まれた四季折々の旬鮮食材を使い、味わいを生かした料理を提供しています。

当店には徒歩で来店される近隣のお客さまも多く、食後にはにっこり笑って「やっぱりここがいい。おいしいわ」と仰っていただいています。
地元に愛されるふじなが本店は、この味を全国の方々にもお届けしたいと試行錯誤を重ねており、最近はふるさと納税返礼品としても好評を得ています。

長崎・佐世保の味を、ぜひご家庭でどうぞ。